Wasabi vs. raifort: ce Qu’il faut savoir à part eux're vraiment chaud

Il y a une guerre de Noël dans nos allées d’épicerie—et dans nos nez. C’est une guerre de confusion, d’incompréhension, de vert sur fond blanc. Ou plus simplement, c’est la guerre du wasabi contre le raifort.

vous voyez, la consommation publique de pointes de raifort autour des vacances.

je n’ai pas de chiffres difficiles à montrer, mais la preuve est là sur le buffet du dîner, à côté des plateaux de rôti de boeuf et de cocktail de crevettes.,

en fait—et sur ce point, les experts peuvent me soutenir—nous mangeons plus de ce condiment fortifiant et dégageant les sinus que nous ne le pensons. Ce petit monticule vert de « wasabi » qui vient avec les sushis? C’est généralement du raifort, teinté de vert.

Alors, quel est le wasabi? Et comment se comparent raifort? Que devez-vous savoir d’autre lors de leur achat? J’ai appelé Elizabeth Wahle, éducatrice en vulgarisation à L’Université de L’Illinois, et Jennifer Bloeser de Frog Eyes Wasabi Farm en Oregon, l’un des quatre seuls producteurs commerciaux de wasabi en Amérique du Nord, pour le savoir.,

on est une racine, on est un rhizome

Le raifort et le wasabi, alias raifort japonais, font partie de la même famille de plantes Brassica qui comprend également la moutarde, le chou, le brocoli et les choux de Bruxelles. Les deux sont connus pour leur piquant méchant.

Mais les frères et sœurs, comme nous le savons, ont leurs caprices. Le raifort est cultivé pour ses grandes racines, qui ont la peau brune et blanc pur à l’intérieur, tandis que la tige de wasabi vert vif est le prix.,

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bon appétit

ils ont aussi un goût différent

Les deux ont cette « chaleur de punch-you-in-the-nose”, comme L’appelle Bloeser, grâce aux composés volatils libérés lorsque vous leur apportez votre couteau ou votre râpe.

mais le wasabi a une saveur végétale plus complexe., ” Il a des composants floraux, un peu de douceur », dit Bloeser.

Cette étude de 2003 en Nouvelle-Zélande explique pourquoi: le Wasabi a des niveaux plus élevés de ces composés volatils, appelés isothiocyanates, qui ajoutent des saveurs et des arômes distincts allant de « radis » à « vert » à « gras. »

quand et où acheter du raifort frais

Le raifort pousse rapidement avec un minimum d’entretien et il prospère dans L’Illinois, de tous les endroits, qui produit Environ les deux tiers de la récolte américaine.,

La récolte a généralement lieu de septembre à Avril, alors que le sol est froid. « Le raifort conserve sa meilleure qualité lorsqu’il fait froid », dit Wahle.

C’est le bon moment pour l’acheter frais. C’est dans la section des produits de votre épicerie. Recherchez une racine ferme et lisse, exempte de bosses évidentes ou de taches de pourriture.,

Photo de Michael Graydon et Nikole Herriott

bonne chance pour trouver du wasabi

en revanche, le wasabi est extrêmement difficile à cultiver en dehors de son Japon natal, c’est pourquoi il est cher—trouver sous n’importe quelle forme, et pourquoi le raifort est si souvent utilisé comme substitut.

Bloeser dit que le wasabi peut prendre jusqu’à trois ans pour mûrir et a besoin d’un microclimat très spécifique que les lits des cours d’eau dans certaines régions montagneuses du Japon fournissent: ombre complète, air frais, beaucoup d’eau, entre autres choses.,

Frog Eyes Farm et les quelques autres producteurs commerciaux des États-Unis sont regroupés dans le nord-ouest du Pacifique et au Canada; il y en a un en Californie. Bien qu’ils vendent principalement en gros aux restaurants, vous pouvez acheter leurs produits en ligne.

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Michael Harlan Turkell

bol de nouilles au sésame noir

sur les étagères

« plus de 95 pour cent de la les produits en poudre sur le marché ne contiennent pas de véritable wasabi”, explique bloeser.

alors qu’y a-t-il dedans?, Poudre de raifort, colorant alimentaire, parfois moutarde.

certaines marques de pâte de wasabi contiennent du vrai wasabi (Vérifiez l’étiquette), mais il est souvent combiné avec du raifort, des stabilisants, des édulcorants et des colorants alimentaires.

Le raifort préparé contient généralement du vinaigre, qui stabilise la chaleur, ainsi que des amidons et d’autres additifs pour la durée de conservation.

garder la chaleur en gardant froid

Une fois que vous râpez du raifort frais ou du wasabi, sa chaleur se dissipe rapidement., Il est préférable de garder la racine ou rhizome intacte dans le réfrigérateur ou même au congélateur, jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.

enveloppé dans un sac en plastique dans le bac à légumes, le raifort frais et le wasabi se conservent jusqu’à quatre semaines. Une serviette en papier humide dans le sac aide à prévenir le dessèchement.

le raifort en pot et la pâte de wasabi doivent également être réfrigérés après ouverture; la poudre de wasabi peut rester dans un placard frais et sec. Ils dureront des mois, mais avec le temps, ils perdront leur puissance aussi.

Vous n’avez pas toujours besoin de goûter au raifort pour savoir s’il est super frais., En vieillissant, il s’assombrit, donc s’il n’est pas blanc brillant—dans le pot ou sur le buffet de votre prochaine fête—il est probablement passé son apogée.

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