Wasabi vs. Rafano:Cosa sapere Oltre a loro 're Davvero caldo

C’è una guerra yuletide che conduce nei nostri corridoi di alimentari—e nei nostri nasi. È una guerra di confusione, di incomprensione, di verde su bianco. O più semplicemente, è la guerra di wasabi contro rafano.

Vedi, il consumo pubblico di picchi di rafano intorno alle vacanze.

Non ho numeri difficili da mostrare, ma le prove sono proprio lì sul buffet della cena, accanto ai piatti di roast beef e cocktail di gamberetti.,

In effetti—e su questo, gli esperti possono sostenermi—mangiamo più di quel condimento di rinforzo e di compensazione del seno di quanto ci rendiamo conto. Quel piccolo cumulo verde di “wasabi” che viene fornito con il sushi? Di solito è rafano, colorato di verde.

Quindi qual è wasabi? E come si confronta con il rafano? Cos’altro dovresti sapere quando li acquisti? Ho chiamato University of Illinois estensione educatore Elizabeth Wahle e Jennifer Bloeser di Frog Eyes Wasabi Farm in Oregon, uno dei soli quattro coltivatori wasabi commerciali in Nord America, per scoprire.,

Uno è una radice, uno è un rizoma

Rafano e wasabi, aka un rafano giapponese, sono nella stessa famiglia di piante Brassica che comprende anche senape, cavoli, broccoli e cavoletti di Bruxelles. Entrambi sono noti per la loro pungenza malvagia.

Ma i fratelli, come sappiamo, hanno le loro stranezze. Il rafano è coltivato per le sue grandi radici, che sono dalla pelle marrone e bianco puro all’interno, mentre il gambo di wasabi verde brillante è il premio.,

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Hanno un sapore diverso, troppo

Entrambi hanno quel “punch-in-il-naso calore”, come Bloeser chiama, grazie ai composti volatili rilasciati quando prendete il vostro coltello o una grattugia a loro.

Ma il wasabi ha un sapore vegetale più complesso., ” Ha alcune componenti floreali, un po ‘di dolcezza”, dice Bloeser.

Questo studio del 2003 dalla Nuova Zelanda spiega perché: il Wasabi ha livelli più elevati di questi composti volatili, chiamati isotiocianati, che aggiungono sapori e aromi distinti che vanno dal “ravanello” al “verde” al “grasso.”

Quando e dove acquistare rafano fresco

Il rafano cresce rapidamente con una manutenzione minima e prospera nell’Illinois, di tutti i luoghi, che produce circa due terzi del raccolto statunitense.,

La raccolta avviene generalmente da settembre ad aprile, mentre il terreno è freddo. “Il rafano mantiene la sua qualità migliore quando fa freddo”, dice Wahle.

Ora è un buon momento per comprarlo fresco. È nella sezione prodotti del tuo negozio di alimentari. Cerca una radice ferma e liscia, priva di ammaccature evidenti o macchie di marciume.,

Foto di Michael Graydon e Nikole Herriott

Buona fortuna trovare il wasabi

al contrario, il wasabi è estremamente difficile crescere al di fuori del suo nativo Giappone, che è perché è un raro e costoso trovare in qualsiasi forma, e perché rafano è spesso usato come un sostituto.

Bloeser dice wasabi può richiedere fino a tre anni per maturare e ha bisogno di un microclima molto specifico che i letti dei ruscelli in alcune regioni montuose del Giappone forniscono: piena ombra, aria fresca, molta acqua, tra le altre cose.,

Frog Eyes Farm e i pochi altri coltivatori commerciali negli Stati Uniti sono raggruppati nel Nord-ovest del Pacifico e in Canada; ce n’è uno in California. Anche se per lo più vendono all’ingrosso ai ristoranti, è possibile acquistare i loro prodotti online.

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Sugli scaffali

“verso l’Alto per il 95% della roba in polvere sul mercato non hanno un vero wasabi in esso,” dice Bloeser.

Quindi cosa c’è dentro?, Polvere di rafano, colorante alimentare, a volte senape.

Alcune marche di pasta di wasabi contengono wasabi reale (controllare l’etichetta), ma è spesso in combinazione con rafano, stabilizzanti, edulcoranti e coloranti alimentari.

Il rafano preparato contiene tipicamente aceto, che stabilizza il calore, più amidi e altri additivi per la durata di conservazione.

Mantieni il calore mantenendo freddo

Una volta grattato il rafano fresco o il wasabi, il suo calore si dissipa rapidamente., È meglio mantenere intatta la radice o il rizoma nel frigorifero, o anche nel congelatore, fino a quando non sei pronto per usarlo.

Avvolto in un sacchetto di plastica nel cassetto frutta e verdura, rafano fresco e wasabi conserverà per un massimo di quattro settimane. Un tovagliolo di carta umido nella borsa aiuta a prevenire l’essiccazione.

Anche il rafano e la pasta di wasabi devono essere refrigerati dopo l’apertura; la polvere di wasabi può rimanere in un armadio fresco e asciutto. Dureranno per mesi, ma col tempo perderanno anche la loro potenza.

Non è sempre necessario assaggiare il rafano per sapere se è super fresco., Man mano che invecchia, si scurisce, quindi se non è bianco brillante—nel barattolo, o sul buffet alla tua prossima festa—probabilmente è passato il suo fiore.

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